“Tonno controcorrente” –

Abbiamo dimenticato il sapore e la consistenza del tonno Mediterraneo. La moda del tonno a tutti i costi ha invaso le nostre tavole coi tonni dell’oceano indiano. Spesso serviti in scenografiche croste di sesamo. Il tonno è stato svalutato, e per questo è scomparso dalle carte dei grandi ristoranti. Al Repubblica vogliamo andare controcorrente. Riappropriarci del nostro nobile e prezioso tonno Mediterraneo. Per questo gli abbiamo dedicato un menu. Un tonno che arriva dal nostro pescatore Andrea di Campobello di Mazara e che lo chef Pietro Penna interpreta ed esalta con rispetto e originalità. -

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“Tonno Controcorrente” Menù degustazione tonno rosso del mediterraneo

• Pomodoro farcito con tonno rosso e burrata cotto in tempura e crema di latte, quenelle di insalata di tonno alla maionese di pesce con barba di frate e carciofo all’emulsione di arancio
• Garganelli mantecati al pesto su carpaccio di tonno rosso
• Fregula sarda mantecata con asparagi, tartare di tonno rosso e fiori di zucca
• Pavé di tonno rosso alla plancia su couscous tonnato brunoise di verdure e fumetto allo zafferano
• Tonno rosso tonnato su insalatina novella e asparagi

Euro 60

Il nostro tonno rosso, unicamente di provenienza Mediterranea, può essere non disponibile in particolari mesi dell’anno per il “fermo pesca” che ne regolamenta la cattura.