Il mestiere di ristoratore è appannaggio di chi ha fatto anni di gavetta: è un teorema ampiamente dimostrato. E infatti i non professionisti che hanno aperto ristoranti ben raramente sono arrivati al successo.

Ci sono eccezioni, come sempre, come per esempio Piazza Repubblica, fortemente voluta e assiduamente seguita da un bravo avvocato, Giorgio Bernasconi.